Pomodoro Tondo Insalataro

Tutto l'anno

Pianta di pomodoro a crescita determinata ma si può coltivare anche come semi-determinata (con sostegni) lasciando due branche. I pomodori sono di forma tonda e liscia, del peso medio di 180 gr. Il colore è verde uniforme e, a maturazione, acquista un bel colore rosso brillante. Varietà di eccellente gusto e sapore per il consumo fresco.

Curiosità

Quali sono i parametri qualitativi del prodotto fresco

Residuo secco (R.S.). E’ il contenuto in sostanza secca della bacca che dipende dalla frazione solubile (zuccheri, acidi, sali minerali) e insolubile. Si esprime in % del peso fresco. Pomodori con alto R.S. sono pomodori che hanno un alto contenuto in cellulosa, emicellulosa e pectine, quindi resistono meglio agli urti in fase di raccolta, trasporto e nelle soste pre-lavorazione. Da un punto di vista strettamente qualitativo questo parametro è particolarmente importante nei pomodori destinati al concentrato dove di fatto rappresenta la resa industriale ed in quelli per triturati e polpe dove i pezzi devono mantenere una certa consistenza. Nei succhi invece si preferisce un R.S. relativamente basso perché si deve avere una buona fluidità del succo.

Residuo ottico (R.O.). E’ il contenuto in solidi solubili. Dipende dalle sole sostanze solubili del succo (zuccheri, acidi, aldeidi, chetoni, vitamine). Si misura generalmente con il rifrattometro e si esprime in gradi Brix (grado rifrattometrico). E' una misura sintetica di alcuni aspetti qualitativi (sapore, aroma, gusto). Con il miglioramento genetico (esigenze della raccolta meccanica) l'aumento di sostanze insolubili (aumento di consistenza e R.S.) ha determinato una diminuzione relativa dei componenti solubili (basso R.O.) pH. Si determina con normali pHmetri. Valori relativamente alti di pH rendono possibile lo sviluppo di microrganismi (soprattutto in pelati, passate e polpe) rendendo necessari interventi di acidificazione (con acido citrico) o trattamenti termici di stabilizzazione. In prodotti finali con elevati standard di genuinità (vicino al prodotto fresco), i trattamenti termici allontanano i parametri qualitativi del prodotto trasformato da quelli della materia prima.

Rapporto di acidità. Esprime la % di acido citrico cristallizzato della s.s. L'acido citrico cristallizzato si determina mediante una titolazione con soda. Questo parametro si desidera più elevato possibile.

Rapporto degli zuccheri. E’ la % di zuccheri riduttori della s.s. Il contenuto in zuccheri riduttori si determina con il metodo Fehling. Questo parametro si desidera più elevato possibile.

Colore. Si determina in laboratorio con colorimetri (Gardner o Hunter-Lab) ed è espresso come rapporto a/b o rapporto rosso:giallo. Quanto più il rapporto è alto tanto più la polpa è rossa. Questo parametro è importante in tutti i derivati, ma ha assunto maggiore valenza con la diffusione di trasformati a pezzi (cubetti, fettine) che devono presentarsi cromaticamente rosso uniforme.

Consistenza. Dipende molto dal contenuto in sostanze insolubili ed è correlata con il residuo secco. Si misura con consistometri Bostwick ed è espressa dalla velocità di scorrimento in cm/30s. Un prodotto consistente dà l'idea di essere "ricco" senza dover intervenire tecnologicamente in fase di trasformazione per innalzare il R.S. Si misura soprattutto nei semilavorati. La consistenza è anche importante nelle fasi di raccolta, trasporto e sosta pre-lavorazione.

Viscosità. Anche questa dipende molto dal contenuto in sostanze insolubili. E' una misura della resistenza che un fluido esercita al proprio movimento. Si determina con appositi viscosimetri ed è espressa in centipois. I succhi si vogliono poco viscosi cioè ben fluidi.

(Fonte:francescofiume.org)

 

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